Teknoblog

Consigli per scegliere le attrezzature usate per il tuo ristorante

Comprare attrezzature usate per il tuo ristorante può essere estremamente conveniente ma bisogna prestare attenzione a determinati particolari perché la sòla è dietro l’angolo e spesso dipende dalla leggerezza di chi acquista l’attrezzatura per ristorazione usata


A cosa stare attenti quando scegli l’attrezzatura usata per il ristorante?

Per garantirti l’acquisto di un’attrezzatura per ristorazione usata performante e adatta ai tuoi scopi controlla il macchinario in ogni sua parte chiedendo foto, video e altro materiale utile a verificare le buone condizioni della merce che stai acquistando. Osserva il funzionamento, stai attento all’eventuale ruggine o ad accessori e parti che possono mancare all’appello. 


  • Verifica l’identità del venditore

Dopo aver prestato attenzione all’integrità fisica del macchinario, presta attenzione anche all’attendibilità del venditore. La prima cosa da accertare è l’identità del fornitore da cui hai intenzione di acquistare. È consigliabile rivolgersi solo ad aziende che indicano l’indirizzo della sede fisica o del magazzino da cui viene spedita la merce.  


  • Controlla la reputazione online dell’azienda da cui compri

Dopo aver appurato l’identità e la localizzazione dell’azienda, controlla lo storico delle transazioni e la web reputation che il fornitore di attrezzature per ristorazione ha online. Come fare? Digita il nome dell’azienda su Google e cerca le recensioni  e i commenti lasciati dai clienti sul motore di ricerca, sul sito, su Facebook e gli altri social.  


  • Assicurati che offrano garanzia e assistenza

Quando acquisti l’Usato per il tuo ristorante puoi risparmiare molto sul costo d’acquisto e contrattare sul prezzo finale, cercando di fare il tuo “buon affare”. Ma dietro ogni buon affare può nascondersi un bidone. Come tutelarsi? Stai attento alle condizioni di trasporto e di vendita che il compratore offre e, soprattutto, controlla la garanzia e l’assistenza offerte dall’azienda.

Cosa dice la legge riguardo la garanzia


Nel ricordarti di chiedere specificatamente l’eventuale garanzia fornita dal venditore, è utile anche tenere a mente le parti del macchinario professionale che le norme di legge escludono dalla garanzia:


- Componenti elettrici del macchinario

- Manopole e parti in plastica removibili

- Lampade spia e parti in vetro


Il trasporto e l'assicurazione

In molti casi, soprattutto se acquisti online, i costi per la spedizione sono gratuiti o relativamente bassi. Chiedi informazioni riguardo il Corriere utilizzato per la spedizioni e il tipo di assicurazione applicato alla merce in viaggio. 


Alcuni portali per comprare attrezzature usate
Dopo aver fatto attenzione a questi particolari, scegli con saggezza l’attrezzatura per ristorazione usata sfogliando i cataloghi online o cercando nei siti che pubblicano attrezzature, macchinari e mobilia di seconda mano come subito.it, kijiji.it, portaportese.it e tanti altri siti. 

Leggi tutto

 

 

 

Che cos’è un ristorante digitale e perché conviene?

Il fenomeno del food delivery sta cambiando il modo di fare ristorazione anche nella tua città. Complici i margini di profitto molto interessanti, stanno aprendo i primi ristoranti digitali, locali che non prevedono degli spazi per l’accoglienza dei clienti. E cosa c’è in questi locali? Una cucina-laboratorio che prepara i piatti ordinati attraverso un’applicazione e consegnati a domicilio da fattorini su due ruote. Just Eat e Deliveroo sono solo due delle tante app di food delivery.


Perché aprire un ristorante digitale conviene

Come avrai intuito, aprire un ristorante digitale è assai conveniente e abbatte alcune voci di costo molto onerose


Minori costi di affitto

Se apri un ristorante digitale, la prima voce di costo che vai ad erodere è quella relativa all’affitto degli spazi per l’accoglienza dei clienti. Oltre ai costi di locazione, gli spazi per l'accoglienza clienti prevedono spese per gli arredi e l'igienizzazione della stanza, anche se gestisci un locale dedicato solo all'asporto.


Il ristorante digitale e la diminuzione dei costi del personale

Se fai servizio al tavolo, hai bisogno di pagare una persona competente che sappia comunicare con la clientela, capace di mediare tra sala e cucina e saper presentare e vendere il tuo menù. Se apri un ristorante digitale, queste voci di costo scompaiono dal tuo budget.

Diminuzione costi delle utenze

Aprire un ristorante digitale riduce i costi della bolletta elettrica e della altre utenze. In che misura? Nella misura in cui puoi evitare d’illuminare gli spazi ed accendere l’insegna, riscaldare una stanza in meno ed evitare di accendere l'aria condizionata in sala.


Minore burocrazia, tassazione più bassa

Il ristorante digitale è un’impresa artigiana a tutti gli effetti. Questo significa meno tassazione e una burocrazia semplificata rispetto ad un’attività che somministra alimenti e bevande. Potrebbe esseerti utile leggere una definizione di attività artigiana:


l'artigiano deve vendere prevalentemente i frutti del suo lavoro manuale. Per quanto riguarda il servizio al tavolo, la normativa è molto chiara e segue gli stessi principi delle norme che regolano l’attività commerciale: l’artigiano pizzaiolo nella sua pizzeria d’asporto può riservare tavoli e spazi per il consumo del prodotto acquistato ma non può fare servizio al tavolo o fornire suppellettili e oggetti utili al consumo della pizza.”

Per approfondire l'argomento, puoi leggere il post in cui abbiamo parlato delle differenze di costi e adempimenti burocratici tra somministrazione e asporto.

5 app per il Food delivery operanti in Italia

- Just Eat
- Deliveroo
- Foodora
- UberEats
- Glovo

Scopri le caratteristiche della maggiori 5 app per il food delivery operanti in Italia







Leggi tutto

 

 

 

Somministrazione o asporto: burocrazia, tipo d'attività e costi fissi

Sogni di aprire un ristorante in cui i camerieri vendono sorridenti i piatti più costosi del tuo menù e i clienti deliziati ringraziano e pagano il conto col sorriso? Un bellissimo sogno, non c’è che dire, ma prima o poi suonerà la sveglia e dovrai alzarti per andare al Comune a fare la SCIA: segnalazione certificata di inizio attività, autorizzazione necessaria per alzare la serranda del tuo ristorante, della tua pizzeria d'asporto o della la tua macelleria.


Prima della SCIA: gli adempimenti burocratici per aprire un ristorante

Prima della SCIA però dovrai adempiere ad altri obblighi burocratici necessari a realizzare il ristorante dei tuoi sogni. Ecco i principali obblighi di legge da adempiere:

Partita Iva
Registrazione partita IVA o iscrizione al registro della imprese con comunicazione del tipo di attività per assegnazione Codice Ateco

Inps e Inail
Regolarizzazione della posizione Inps e Inail del titolare e degli eventuali dipendenti

Somministrazione alimenti
Per essere titolari di attività ristorativa, bisogna aver conseguito un titolo di studio idoneo o aver ottenuto il riconoscimento per la Somministrazione di alimenti e bevande. In alternativa, sono necessari due anni di esperienza certificata nel settore negli ultimi 5 anni.

HACCP e manipolazione alimenti
Essere titolari dell’abilitazione alla manipolazione degli alimenti secondo le norme HACCP. Questa certificazione, sostitutiva del vecchio libretto sanitario, si può ottenere frequentando il vecchio sistema un corso accreditato che dovrà essere sostenuto sia dal titolare che dal personale.  


Asporto, ristorante con somministrazione e esercizio di vicinato

La comunicazione del tipo di attività ai fini dell'assegnazione del Codice Ateco è fondamentale per conoscere quante e quali spese fiscali dovrai sostenere.
Prima di scegliere la tipologia di attività, dai un'occhiata alla normativa a riguardo, ricordando che l'asporto è l'opzione più economica, anche se impone dei limiti ben precisi.

L'asporto è un'attività che vende prodotti alimentari artigianali
Secondo la normativa, il titolare di una
pizzeria d'asporto è un’artigiano che può offrire ai suoi clienti solo quello che produce manualmente. Per quanto riguarda la vendita di bevande e di altri prodotti acquistati da terzi, l’artigiano pizzaiolo deve richiedere l’autorizzazione al Suap. Per conservare lo status di attività artigianale, l'artigiano deve vendere prevalentemente i frutti del suo lavoro manuale. Per quanto riguarda il servizio al tavolo, la normativa è molto chiara e segue gli stessi principi delle norme che regolano l’attività commerciale: l’artigiano pizzaiolo nella sua pizzeria d’asporto può riservare tavoli e spazi per il consumo del prodotto acquistato ma non può fare servizio al tavolo o fornire suppellettili e oggetti utili al consumo della pizza.


Il ristorante con somministrazione
Per aprire un ristorante con servizio al tavolo, devi richiedere l’autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande. Questa richiesta va fatta allo Sportello Unico delle Attività Produttive del tuo Comune (SUAP). Il ristorante con somministrazione è un'attività di commercio al dettaglio che prevede il consumo di prodotti alimentari nei locali dell’esercizio. L’elemento costitutivo della somministrazione è il
servizio assistito cioè la presenza di camerieri o di personale addetto al servizio al tavolo. Questa è la caratteristica che distingue l’attività di somministrazione dal commercio al dettaglio (salumeria, macelleria eccetera) e dalla vendita di prodotti artigiani (pizzeria d'asporto, take away, gastronomia d'asporto).

Commercio al dettaglio ed esercizi di vicinato

L’esercizio di vicinato è un’opzione che riguarda le attività che vendono al dettaglio e vogliono dare la possibilità ai loro clienti di consumare i prodotti alimentari acquistati nel punto vendita. Usufruendo di questo aspetto della legge, il titolare dell'esercizio di vicinato può vendere a banco i suoi prodotti e riservare degli spazi ai clienti per il consumo nel locale. La normativa riguardante gli esercizi di vicinato vieta il servizio al tavolo e qualsiasi tipo di suppellettile ad uso e consumo degli avventori che decidono di consumare in loco i prodotti acquistati.



attrezzature pizzeria usate









Perché si risparmia un'attività artigianale o asporto
Come abbiamo visto, per sua natura l'attività artigianale non prevede servizio al tavolo. Questa caratteristica rende la pizzeria d'asporto e la altre attività artigianali di prodotti alimentari soluzioni economicamente redditizie. Aprire una pizzeria d'asporto è infatti il modo più pratico per “fare ristorazione senza aprire un ristorante” e il risparmio è notevole. Le spese di gestione di un ristorante d'asporto sono quindi inferiori e le voci di costo che si riducono sono principalmente tre:


Costo acquisto o fitto dei locali

Un locale senza sala per fare servizio ai tavoli necessita di uno spazio più piccolo, quindi meno costoso sia in caso di affitto che di vendita.  


Costi delle utenze

Se diminuiscono i metri cubi del locale, si abbassano anche le bollette del riscaldamento e dell’energia elettrica, due dei costi fissi che incidono di più sul bilancio mensile delle attività ristorative.


Spese del personale

Se un cameriere è meglio che due, nessun cameriere è la soluzione ideale. Al di là della battuta, questa frase esprime un’ovvietà: se non fai servizio ai tavoli, i costi del personale di sala saranno di gran lunga inferiori.


Il Codice Ateco della tua ristorante o pizzeria d'asporto

Dopo aver riassunto in breve gli adempimenti necessari per aprire un ristorante, ti faccio un “in bocca a lupo” e ti propongo un breve approfondimento riguardante il Codice Ateco identificativo della tua attività di “Ristorante senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto”.






Leggi tutto

 

 

 

Come progettare la cucina del ristorante

Prima di iniziare: scegli il menù

Pensi che la prima cosa da fare per progettare la cucina del tuo ristorante sia chiamare un architetto? Niente di più sbagliato. Il primo passo per progettare o ristrutturare l’area cottura del ristorante è scegliere il menù.Dipende tutto da lì e il motivo è molto semplice: se fai pizze, avrai bisogno di maggiore spazio per il forno pizza, se ti concentri sui primi, destinerai più spazio alla cottura di pasta e salse. Mi sembra doveroso ricordarti che lo chef è la prima persona a cui rivolgersi nella progettazione della tua area cottura.

Argomenti trattati

1) La cucina professionale: l'area cottura

    1.1 Il tipo di alimentazione
    1.2 La cucina del ristorante di carne
 
2) La disposizione delle attrezzature
   
    2.2 Il flusso sporco/pulito
    2.3 Comodità ed ergonomicità
    2.4 Gli attacchi luce e gas

3) Le normative da rispettare


La cucina professionale del ristorante: l’area cottura

Il tipo di alimentazione

Dopo aver scelto il menù, saprai esattamente di quali attrezzature per ristorante hai bisogno. Ma prima di scegliere la tua cucina professionale o il forno gastronomia di cui hai bisogno, capisci bene se vuoi delle attrezzature a gas o elettriche, calcolando i consumi e coinvolgendo lo chef nella scelta del metodo di cottura.


La cucina del ristorante di carne: un esempio

Dopo aver scelto il tipo di alimentazione, puoi scorrere il catalogo delle attrezzature per cottura professionale e scegliere quello di cui hai bisogno.

Proviamo a fare un esempio di area cottura di un ristorante di carne con menù tradizionale, composto sostanzialmente da antipasti freddi, primi piatti e secondi di carne. Sorvolando sulla preparazione degli antipasti freddi, concentriamoci sui primi, la carne arrosto e i contorni.


Cucina a gas o elettrica

Che sia a 4, 6 o più fuochi, la cucina professionale è l’elemento centrale del ristorante, indispensabile per la sua versatilità. Con la tua 4 fuochi, si possono preparare le salse, i contorni, le ricette in casseruola e mantecare la pasta, oltre a creme, marmellate e tanto altro.


Forno elettrico o a gas

Se gli spazi sono piccoli, potresti anche fare a meno del forno gastronomia ma… i tuoi clienti rinuncerebbero alle patate al forno? Se la risposta è no, nel progettare la cucina del tuo ristorante prevedi un forno professionale, chiedendo allo chef che tipo di cottura preferisce. Che siano due, quattro o 10 teglie, il forno professionale per la tua area cottura sarà utile per preparare arrosti al forno e carni, contorni e altre squisitezze.


Friggitrice

Se sei un ristorante che ospita spesso i bambini, la friggitrice è un must, utilissima anche solo per preparare le patatine fritte, il contorno accontenta-tutti. Se poi gestisci un’hamburgheria o una braceria, la friggitrice è un’attrezzatura indispensabile per la preparazione del tuo menù.


Cuocipasta

La decisione di inserire un cuocipasta nella tua cucina professionale è strettamente dipendente dai numeri del tuo ristorante: coperti, varietà di formati di pasta e numeri di primi inseriti in menù. Dopo aver rapidamente considerato queste variabili, decidi se inserire il modulo per cuocere la pasta nell’area cottura del tuo ristorante. L’alternativa sarebbe impegnare un fuoco con una pentola d’acqua sempre in ebollizione: una soluzione che potrebbe evitarti la spesa del cuocipasta, almeno all’inizio.


Piastra, griglia pietra lavica o grill vapor

Fai carne arrosto o hamburger, proponi ai tuoi clienti tagliate e fiorentine? Non hai che l’imbarazzo della scelta, in fatto di attrezzature per la cottura della carne alla griglia. In questo caso, la scelta è obbligata e l’attenzione si sposta sul metodo di cottura che si vuole utilizzare. Puoi optare per la classica cottura alla piastra oppure per una pietra lavica che “simula” i carboni. Un altro metodo, quello considerato il più salutare, è la cottura col grill vapor.  


Cappa

Indispensabile in qualsiasi attività ristorativa, la cappa ti garantisce l’aspirazione dei fumi e la salubrità dell’ambiente. È obbligatoria per il rispetto delle norme d’igiene e sicurezza.

attrezzature cottura









Alcuni principi per la disposizione delle attrezzature per cucina professionale

Dopo aver selezionato le attrezzature da inserire nella cucina del ristorante che gestisci, magari può esserti utile qualche spunto relativo alla disposizione spaziale dei macchinari.


Il flusso sporco/pulito

Nella disposizione spaziale delle attrezzature della tua area di cottura professionale, il principio che si segue è quello della “marcia in avanti”. Durante la loro trasformazione da materia prima a prodotto finito, gli alimenti devono marciare in avanti lungo il flusso del “pulito” . Il flusso pulito non deve mai incrociarsi con quello dello “sporco” cioè con le stoviglie e gli scarti di lavorazione in genere.


Comodità ed ergonomicità

La comodità e l’ergonomicità sono due principi che agevolano e rendono più produttivo il lavoro di tutta la brigata del tuo ristorante.Ti ricordo di fare attenzione alle altezze, alla posizione delle attrezzature e agli spazi di lavoro messi a disposizione ad ogni singolo operatore.


Gli attacchi luce e gas

Nella progettazione di una cucina per ristorante è necessario tenere sempre presente il posizionamento delle prese di corrente e gli allacci del gas. Può sembrare scontato ma, soprattutto quando si ragiona su carta e si ha l’ambizione di realizzare progetti complessi, è un particolare che potrebbe sfuggire facilmente.


Progettare una cucina per ristorante: le normative da rispettare

Dopo aver parlato delle attrezzature e della loro disposizione, voglio ricordarti in breve le normative da rispettare nella progettazione della cucina per ristorante:

  • Leggi dello stato italiano
  • Regolamenti edilizi comunali
  • Direttive delle ASL locali
  • Direttive del comando dei Vigili del Fuoco (eventuali)


Leggi tutto

 

 

 

Come ottimizzare l'area di lavaggio del ristorante

Come organizzare e ottimizzare la plonge del ristorante

Faire la plonge, in italiano si traduce con "lavare i piatti", significato inequivocabile di un'espressione che nella lingua dei ristoratori evoca l'area lavaggio. Tutto molto semplice, fin quando ragioniamo sulle parole ma, volendo passare ai fatti, bisogna razionalizzare gli spazi del tuo ristorante e stare attenti alla disposizione della attrezzature professionali per lavaggio.


Separa l’area di lavaggio dall’area cottura e preparazione

Il primo passo per razionalizzare gli spazi e per salvaguardare l’igiene di processi di lavorazione del cibo è la separazione dell’area lavaggio dall’area cottura e preparazione.

L’ideale sarebbe avere una stanza per il lavaggio separata del resto della cucina, per evitare contaminazioni e dare agli addetti alla plonge lo spazio necessario per lavorare al meglio. Chi ha poco spazio, spesso sceglie di separare il lavaggio con l’area cottura con tavoli in acciaio inox o altro neutro.


L'area lavaggio del ristorante: le stoviglie sporche

Il conferimento dei piatti sporchi deve essere organizzato meticolosamente perché è la prima causa del rallentamento delle procedure di lavaggio al ristorante. Come evitare gli inconvenienti? Per prima cosa, istruisci i camerieri sul modo giusto di agevolare le operazioni di lavaggio; può sembrare scontato, ma se ogni cameriere o addetto della cucina pulisce le stoviglie dagli avanzi e le impila secondo l’ordine stabilito dal lavapiatti, il grosso del lavoro è fatto. Oltre alle raccomandazioni al personale di sala, lo stoccaggio e la lavorazione dei piatti sporchi ha bisogno di un tavolo in acciaio inox dalle dimensioni adeguate e di una pattumiera grande.


Dividi le stoviglie sporche da quelle pulite

Sembra una banalità, a leggerla, ma quando c’è il pienone, l’area lavaggio del ristorante è ingolfata e i camerieri sono in preda a crisi di nervi, i piatti sporchi possono finire ovunque, anche nello spazio dedicato a quelli puliti. Per evitare questo inconveniente, separa le due aree e cerca di disporre l’area sporco vicina al passaggio dei camerieri e l’area pulito lontana dal personale di sala e facilmente accessibile solo dagli addetti al lavaggio. Per quanto riguarda i piatti puliti, organizza un tavolo neutro in acciaio inox per mettere ad asciugare le stoviglie.



La durata del processo di lavaggio
Tra un piatto sporco e un piatto pulito ci sono un lavello in acciaio inox, una doccetta per il prelavaggio del piatto e, soprattutto, una lavastoviglie. Sia essa a carica frontale, a capote o a traino, ogni lavastoviglie ha i suoi tempi, indicati dal produttore come “durata del ciclo di lavaggio”. La durata del ciclo di lavaggio del macchinario è solo una parte del tempo totale del processo con cui un piatto sporco è igienizzato e pronto per essere utilizzato di nuovo. Il calcolo del tempo di lavaggio totale deve comprendere anche le operazioni di carico e scarico e tutte le altre azioni compiute dal lavapiatti. Per agevolarti nei calcoli, mi prendo la libertà di suggerirti una lista di mansioni dell’addetto alle pulizie che potrebbe esserti utile:


Quali sono le mansioni di un addetto al lavaggio?


Durante il servizio

  • Rimozione degli avanzi dalle stoviglie (piatti, pentolame, posate e utensili da cucina, eventuali pezzi di robot da cucina e attrezzature per preparazione)

  • Prelavaggio o sgrassatura delle stoviglie

  • Carica e scaricare la lavastoglie

  • Asciugare le stoviglie e riporle oppure metterle immediatamente a disposizione del personale di cucina o di sala


Prima e dopo il servizio

  • Mettere a disposizione del personale di cucina e di sala gli strumenti necessari alla preparazione

  • Rassettare e igienizzare l’area di lavaggio

  • Rassettare e igienizzare l’area cottura e preparazione


Ovviamente la ripartizione delle mansioni degli addetti e l’organizzazione dei processi di lavaggio dipende, sempre e comunque, dalle dimensioni e dal numero di coperti di ogni ristorante.

Leggi tutto

 

 

 

Come risparmiare sull’Usato per il ristorante

Come risparmiare sull’Usato del tuo ristorante


Dal 5 Dicembre fino al 7 Gennaio, il nostro baffo si veste di rosso e ti permette di risparmiare sull’acquisto dell’Usato per il tuo ristorante. Vuoi risparmiare sulle tue attrezzature o risolvere un guasto dell’ultimo minuto cambiando il macchinario? Baffo Natale può essere un’ottima opzione, basta cercarlo (e trovarlo).


Perché mettersi sulle tracce di #Baffo Natale?


Cercare (e trovare) il bollino di #BaffoNatale significa guadagnare fino a 200 euro sull’acquisto dell’Usato per ristorazione. Ma che attrezzature per ristorazione usate puoi trovare su teknoccasioniattrezzature.it?

Come risparmiare sulle attrezzature usate

Il sacco di #BaffoNatale è pieno di usato per il tuo ristorante, bar, pizzeria e pasticceria. Navigando tra le categorie dell’e-commerce di attrezzature per ristorazione usate, cerca il bollino azzurro di #BaffoNatale. Ti diamo qualche piccolo indizio:


Usato per ristorante

Il primo posto dove ti consiglio di cercare il tuo usato per ristorante è il catalogo online di tutti i macchinari di seconda mano offerti su teknoccasioniattrezzature.it. Navigando tra le categorie dell’Usato, troverai i piccoli tesori nascosti da BaffoNatale.


Attrezzature usate per bar  

Hai un ristorante con angolo bar o una caffetteria? Organizzi gli aperitivi più frequentati della città? Mettiti sulle tracce delle attrezzature usate per bar e trova gli sconti sui banchi, le macchine da caffè, i granitori, le piastre panini e tutte i macchinari utili a rinnovare il tuo locale.

risparmiare usato ristorante


Attrezzature per ristorazione usate: il lavaggio

Hai mai lavato le stoviglie del tuo locale a mano? Ti consiglio di provare, magari solo per capire l’utilità di ogni singolo macchinario per il lavaggio. Dalla piccola lavabicchieri alla lavaoggetti a traino per le grandi strutture, i macchinari per il lavaggio nuovi e usati possono igienizzare ogni tipo di stoviglia o oggetto del tuo locale. Per questo motivo #BaffoNatale le ha messe nel sacco:


  • Lavapiatti

  • Lavabicchieri

  • Lavaoggetti


I fabbricatori di ghiaccio usati

I fabbricatori di ghiaccio non potevano mancare nel sacco di #BaffoNatale. Cubetto pieno o vuoto, raffreddati ad acqua e ad aria, #BaffoNatale non poteva non metterli nel sacco, anche solo per intonarsi al freddo natalizio.


Abbattitori di temperatura

BaffoNatale, in questo caso, è stato più che generoso, regalando sconti sugli abbattitori di temperatura nuovi. Non ti resta che metterti sulle tracce del tuo piccolo tesoro dal bollino blu. Non perdere troppo tempo, perché tutti vogliono un abbattitore di temperatura, a questi prezzi.





Leggi tutto

 

 

 

Come scegliere l'armadio frigo per il tuo ristorante

L’armadio frigo è una delle attrezzature per ristorazione indispensabile alla conservazione degli alimenti, materie prime senza le quali non potresti alzare la serranda del tuo ristorante. Affiancati ai congelatori professionali, sono il perno del tuo “magazzino refrigerato” e quindi vanno scelti con attenzione, tenendo conto di alcune variabili fondamentali.

Scegliere l’armadio frigo: i consumi energetici

I frigoriferi sono le attrezzature per ristorazione che incidono maggiormente sulla bolletta elettrica del tuo ristorante. Per questo nella scelta del tuo frigorifero per ristorante presta attenzione ai consumi energetici, ovvero controlla l’assorbimento in Watt riportato sulla scheda tecnica. Ovviamente il consumo elettrico dei macchinari per refrigerazione professionali non è paragonabile a quella del frigorifero o del congelatore di casa.

armadio-frigorifero

Un armadio frigo efficiente: l’isolamento

Un armadio frigo efficiente deve avere un buon sistema di isolamento dall’ambiente esterno. Per valutare il sistema di isolamento del nuovo frigorifero per il tuo ristorante presta attenzione a due parametri in particolare:

  • Lo spessore del sistema di isolamento

Quando scegli l’armadio frigo per il tuo ristorante, controlla lo spessore di isolamento nella scheda tecnica. Questo parametro vale sia per il tuo armadio frigo che per il congelatore professionale.

  • La composizione del sistema di isolamento

Per valutare al meglio il sistema di isolamento dei frigoriferi per ristoranti concentrati sulla composizione della parte interne delle pareti. Una delle migliori soluzioni offerta dal mercato dei materiali è l’isolamento in poliuretano, una schiuma iniettata tra le pareti. Attualmente le principali marche di armadio frigo sono prodotte senza Cluorofluorocarburi (CFC). Cosa sono i CFC? Sono i gas che bucano l’ozono, per intenderci.  

  • La guarnizione magnetica e la chiusura automatica

Una buona guarnizione e un’efficiente chiusura automatica riducono la dispersione termica e diminuiscono il costo della bolletta elettrica. Nella scelta del tuo frigorifero professionale fai attenzione a queste due variabili. Molte delle migliori marche di frigoriferi per ristoranti producono macchinari per refrigerazione con chiusura automatica della porta e guarnizione magnetica.

Gli interni e i rivestimenti del tuo armadio frigo

Scegliere la qualità degli interni e degli esterni del tuo ristorante significa anche prestare attenzione ai materiali di cui è composta. Le aziende produttrici attente alla qualità e all’efficienza economica degli armadi frigo utilizzano sia l’acciaio inox che l’acciaio galvanizzato. L’acciaio inox è più costoso e indispensabile nel rivestimento degli interni, per gli esterni, molte aziende utilizzano l’acciaio galvanizzato, materiale anti-corrosione dai costi più contenuti.

Il tuo armadio frigo tropicalizzato

Hai bisogno di un frigorifero che non ti lasci a piedi nei bollenti giorni estivi? Opta per un sistema di raffreddamento tropicalizzato, soluzione ormai offerta dai migliori marchi di attrezzature per refrigerazione. Un armadio frigo tropicalizzato è un macchinario che garantisce un perfetto funzionamento con una temperatura ambiente di +43 °C ed un’umidità relativa del 65%.

attrezzature per refrigerazione

Leggi tutto

 

 

 

Rinnovare la tua macelleria: carni certificate e punto ristoro

Il consumo di carne in Italia è sceso di parecchi punti percentuali negli ultimi anni. Puoi prendertela con i vegetariani, puoi lamentarti per la crisi o maledire l’ultima salatissima tassa pagata, oppure lavorare per rinnovare la tua macelleria e aumentare i guadagni.

 

Per partire col piede giusto, ti segnalo che dopo anni di calo delle vendite, la Coldiretti ha annunciato che nel 2018 il consumo di carne è aumentato del 5%.

 

Rinnovare la macelleria: valorizza la tua offerta

Dopo aver condiviso con te questa ottima notizia, ti faccio una domanda. Cosa distingue la tua macelleria dalle altre? Questo è il punto di partenza per aumentare i guadagni senza dover spendere un capitale. La parola chiave è valorizzazione. Valorizzazione delle carni che servi ai tuoi clienti, soprattutto quelli non ancora fidelizzati. Sicuramente conoscerai l’origine della carne che vendi e avrai le relative certificazioni: scrivilo a caratteri cubitali sulle etichette perché tutti devono (e vogliono) saperlo. Prendi la carne da allevamenti della zona a filiera corta gestiti da allevatori coscienziosi, attenti al benessere dell’animale e alla sua alimentazione? Potrebbe essere l’arma per convertire anche il più convinto dei vegetariani.

 

DOP e IGP: carne di origine protetta

Se nel tuo banco macelleria hai deciso di vendere carni di origine controllata a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione di origine protetta), comunicalo al meglio, magari spiegando con poche e semplici parole i rigidi disciplinari di queste certificazioni, tramite della grafiche o delle intelligenti locandine. Ecco i link al sito del Ministero per scaricare le certificazioni e tutte le informazioni necessarie:

 

Abbacchio Romano IGP (3.08 MB)

Agnello del Centro Italia IGP (861.16 KB)

Agnello di Sardegna IGP (1.31 MB)

Cinta Senese DOP (3.17 MB)

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP (2 MB)

 

 



Rinnovare la macelleria: da attività artigianale a punto ristoro

 

Puoi valorizzare i tuoi prodotti oppure differenziare l’offerta, trasformando la tua macelleria in un punto ristoro. Capisco che dedicarsi ad un’attività di ristorazione dopo 8/10 ore di bancone non è semplice e, magari, non sei tagliato per metterti dietro i fornelli ma… prova a prendere in considerazione questa opzione.

 

  1. Il tuo negozio chiude quando il quartiere si riempie?

La tua macelleria è nel quartiere della vita notturna della città o in un quartiere in cui alle 20 chiude tutto? Potrebbe essere un buon motivo per trasformare la tua attività artigianale in un punto ristoro ed aumentare i tuoi guadagni.

 

  1. Pensi che l’unica opzione sia aprire una Braceria?

Non è sempre vero. Esistono tante altre strade da percorrere, meno battute dalle altre macellerie, che potrebbero distinguerti e farti aumentare gli incassi

 

  • Apri un hamburgheria

Come ogni bravo macellaio, avrai studiato mille modi per differenziare gli impasti per hamburger: classici, speziati, esotici e piccanti. Alle tue gustose ricette per hamburgher, aggiungi un gustoso panino, magari a lievitazione naturale o con farina integrale e il successo è assicurato.

 

  • Apri un triti&ritriti

Che cos’è un triti&ritriti? È un’espressione che mi son preso la libertà di utilizzare per descriverti una formula per trasformare la tua macelleria in ristorante. I triti&ritriti sono impasti per hamburgher utilizzati come semilavorati per realizzare le polpette, e viceversa. Una volta realizzati gli impasti più gustosi e accattivanti per i tuoi clienti, scegli il pane. Una delle soluzioni più gustose è utilizzare il panino rosetta come se fosse un piatto fondo. Come? Si toglie la mollica dal panino per versarci una porzione di quattro polpette con tanto sfiziosissimo sugo: appetitoso, no?

 

 

Leggi tutto

 

 

 

L'Hamburger o il re dei pronto-cuoci del banco macelleria


L’hamburger è il re dei pronto-cuoci del banco macelleria, tondo e succulento, è apprezzatissimo dalle mamme per svariati motivi, tra cui la facilità di cottura.

 

Entrato di diritto nella dieta degli italiani, l’americanissimo medaglione di carne ha origini europee. La “polpetta schiacciata” salpò dal porto di Amburgo nel XV secolo per approdare a New York insieme ai marinai che facevano la spola tra la città tedesca e la Grande Mela. Gli intraprendenti piccoli ristoratori newyorchesi intuirono il business e iniziarono a servire la “bistecca alla maniera amburgese” ai marinai. Il resto è storia, la storia di un alimento vendutissimo, servito a casa, nei pub e nei ristoranti di tutta la penisola.

 

L’hamburger tradizionale e il suo impasto

 

Sua celebrità l’hamburger è uno dei capisaldi del banco da macelleria. Decine e decine di dischi piatti vengono preparati e incartati per semplificare la vita delle mamme e deliziare i bambini. La ricetta tradizionale dell’impasto per hamburger di manzo è semplice da realizzare e basta un’economica pressa hamburger manuale per porzionare la carne in un tondo perfetto. 

 

Datemi una pressa hamburger, e vi differenzierò l’offerta

Differenziare l’offerta della tua macelleria è un’impresa possibile, anche se non sei un titano. Con una pressa hamburger professionale potrai deliziare i tuoi clienti con impasti originali, oltre a proporre un’alternativa vegetariana nel tuo banco macelleria, magari allestendo una piccola vetrina da banco dedicata esclusivamente agli amanti delle verdure o a chi vuole differenziare la sua dieta per questioni di salute o di gusto.


offerta attrezzature macellaria


Hamburger e carne: alcune ricette per arricchire il tuo banco frigo

Dopo aver impastato il classico hamburger di manzo, imprescindibile in ogni banco da macelleria, puoi preparare ai tuoi clienti medaglioni di pollo, di tacchino, di coniglio. Scelto il mix di carni e passato nel tritacarne per ottenere un macinato molto fine, accostate sapientemente spezie ed erbe aromatiche per deliziare i vostri clienti con ricette sempre nuove. Ecco un paio di suggerimenti per i tuoi impasti:

  1. Rosso e piccante: l’italiano caliente

Per l’italiano caliente, aggiungi al tuo mix di carni un cucchiaino di pomodoro, un piazzico di sale, pepe fresco in polvere e un cucchiaino di senape. Il risultato sarà un patty leggermente piccante, da gustare con pane casereccio e un buon vino italiano. Che cos’è un patty? Il termine americano per indicare il tondo medaglione, sia esso di carne o di verdure.

  1. La polpetta schiacciata di Amburgo

Fedeli alla tradizionale “polpetta schiacciata di Amburgo”, perché non preparare un patty che incontri i gusti dei più piccoli utilizzando lo stesso impasto delle polpette? Niente di nuovo, tranne il modo di presentarlo, magari con un nome che stuzzichi la fantasia dei più piccoli e semplifichi la vita alle mamme, disperate per l’inappetenza della prole.

  1. Dolce o affumicata, l’importante è che sia paprika

Messicano nel cuore, piccante nell’anima. Aggiungi una spolverata di paprika al tuo impasto per un hamburger dal gusto deciso.

  1. Il fascino greco

Trita la menta fine fine, aggiungila all’impasto insieme ai semi di finocchio e ad una spolverata di cumino, piazzaci la bandierina bianca e blu sopra e vedrai in quanti saranno incuriosita dalla tua specialità alla greca.

  1. Curry, in pasta e in foglie

Per offrire ai tuoi clienti un super-esotico hamburger Thai, aggiungi al macinato la pasta curry e le foglie di curry essiccate. Sale e pepe quanto basta.

  1. Sott’aceti, ma di zenzero

Hai mai utilizzato lo zenzero sott’aceto? Questa potrebbe essere la volta buona: procuratelo e taglialo finemente per preparare il tuo punny giapponese e potrai piantare anche la bandierina del Sol levante nella tua vetrina espositiva.

Hamburger e verdure: la tua piccola macelleria vegetariana

Un modo per attirare nuovi clienti o per distinguerti agli occhi di quelli abituali? Offrire un’opzione vegetariana alle tue ottime carni. Che sia una scelta etica, una questione di salute o di gusto, semplificare la vita dei tuoi clienti che hanno un figlio vegetariano o un coniuge intollerante ad alcuni dei vostri prodotti di carne è una scelta vincente. Inizia dagli hambuger, preparando dei medaglioni senza carne.

Per prima cosa, prima della lavorazione dell’impasto, assicurati di aver lavato i recipienti e il pressa-hamburger dai residui di carne e, se vuoi lavorare velocemente grandi quantità di impasto vegetariano, investi in un cutter, per sminuzzare finemente i legumi e le verdure.

Lasciando da parte gli ingredienti tipicamente vegetariani, tra cui i proteici seitan e tofu, ecco alcuni spunti per allestire la tua vetrina da banco vegetariana: hamburger di ceci con peperoni arrostiti, hamburger con zafferano e verdure, hambuger di melanzane.

Per quanto riguarda i burger vegetariani, ti consigliamo una bella navigata per scegliere gli impasti più graditi ai tuoi clienti. Magari puoi iniziare da questa lista di 15 ricette di burger vegetali

Leggi tutto

 

 

 

Rinnovare il tuo bar senza spendere un capitale

Hai deciso di rinnovare il tuo bar? Ottima idea, indispensabile per acquisire nuovi clienti e per coccolare quelli storici.

Prima di iniziare i lavori, è consigliabile capire che tipo di clientela hai e quale nuova clientela vuoi attirare. Una volta aver individuato il tuo target, puoi progettare al meglio il restyling del bar e risparmiare sui costi di rinnovamentoCerchiamo di fare un po' di chiarezza.

Perché i clienti storici sono affezionati al tuo bar?

Rispondere a questa domanda è necessario per capire l’identità, i punti di forza e gli elementi da migliorare per aumentare i guadagni del tuo bar. I punti di forza sono tutti quegli elementi che portano i tuoi clienti storici a varcare ogni giorno la soglia del tuo locale. Fa un elenco e rendili la base del restyling del tuo bar. Una volta riconosciute e valorizzate le caratteristiche distintive del tuo locale, aggiungi elementi nuovi alla lista per rinnovare il tuo bar, attirare nuovi clienti e aumentare i guadagni del tuo locale.

Rinnovare il tuo bar senza spendere un capitale: il restyling leggero

Il rinnovamento del bar parte dal restyling del logo o marchio, punto di partenza per la definizione dell'identità e dello stile del tuo locale. Investire una piccola somma per la consulenza di un grafico pubblicitario che lavori sul logo e l’immagine coordinata del tuo bar potrebbe essere una mossa vincente.

Il restyling del logo e della grafica ha una doppia funzione:

  • Indirizzare la scelta dei colori, degli arredi, delle tende e degli oggetti;
  • Rinfrescare la comunicazione del tuo bar sia sul web che offline, distinguendolo dagli altri.

attrezzature per bar


Dimmi che offerta hai, ti dirò chi sei

Ad un’immagine accattivante e fedele alla tua identità, deve aggiungersi un’offerta che rispetti le promesse fatte ai tuoi clienti. Se hai deciso di ampliare l'offerta per attirare nuovi avventori nel tuo bar, prendi spunto da questi format e combinali secondo le tue esigenze:

  • Colazioni e pranzo veloce
  • Drink, aperitivi e apericena
  • Birreria e paninoteca, pub
  • Bistrot e piccola ristorazione serale

Queste sono alcune delle opzioni da combinare per ampliare l’offerta del tuo bar. Se sei una caffetteria mattutina puoi, per esempio, organizzarti per offrire il pranzo veloce. Ragiona sulla disposizione della mobilia interna e valuta lo spazio a disposizione per accogliere nel tuo locale piccole attrezzature da bar necessarie per la realizzazione di panini o insalatone, oppure primi veloci e contorni.

Il tuo pranzo veloce è il più gettonato del quartiere ma la tua macchina del caffè è piena di ragnatele? Puoi organizzarti per offrire una colazione continentale o self service, magari mettendo a disposizione dei clienti una tostiera oppure offrendo spremuta di melograno e waffel.

Il Wi-Fi e altre comodità da offrire ai tuoi clienti

Il costo mensile è contenuto e l’appeal sui clienti è altissimo. Stiamo parlando del Wi-fi gratuito, una mossa che ha reso Starbucks celebre in tutto il mondo. E allora perché non prenderla in considerazione per attirare clienti nel tuo nuovo bar? Basta creare una connessione Wi-Fi senza password e promozionare il servizio con locandine nel tuo locale e post sui social.

In questo modo il tuo bar può diventare il luogo ideale per incontri di lavori, sia mattutini che pomeridiani. Il Wi-Fi gratuito ti permette anche di organizzare eventi in cui gli utenti possono divertirsi a fare foto dei momenti più belli passati nel tuo locale e postarle sui social: Facebook e Instagram su tutti.

Oltre al Wi-Fi, offri e promoziona dei punti di ricarica per smartphone. Bastano un paio di caricabatterie colorati e un po’ di creatività nel posizionarli per offrire un servizio utile spendendo pochi spiccioli.

 

Leggi tutto

 

 

 

Come aumentare i guadagni del tuo bar con l'apericena

Una moda del momento che puoi trasformare in un’opportunità per aumentare i guadagni del tuo bar? L’apericena.

La parola apericena definisce una formula semplice ed efficace: un evento in cui si consumano alcolici e analcolici e si mangia, rigorosamente in piedi. Più informale di una cena, più sostanziosa di un aperitivo, l’apericena è divertente e favorisce il dialogo e la socializzazione tra i tuoi ospiti.

A cadenza settimanale o a tema, puoi liberare tutta la tua creatività nell’organizzazione dell’apericena. Ma quali sono gli ingredienti per un'apericena da urlo?

Il finger food da gustare in piedi

Se mangiare in piedi è la regola aurea dell’apericena, il finger food è la sua colonna portante. Il “cibo per dita” è gustoso e divertente, stimola la curiosità dei clienti e può essere realizzato in poco spazio, con attrezzature semplici ed economiche.

Dolce o salato che sia, il menù-per-dita del tuo aperitivo può essere composto da tartine, crudité di verdure e intingoli, mini-toast farciti con creme salate o dolci, spiedini di vario tipo, mini-porzioni di affettati.

Un posto in prima fila nel finger food da apericena è occupato dalle polpette. Di carne, di verdure, di legumi, le polpette sono economiche, facili da preparare e supersfiziose, ideali per attirare gli occhi e gli appetiti dei tuoi ospiti. Superfluo sottolineare che nel caso di polpette al sugo, dovrai mettere sul tavolo da buffet delle piccole posate, degli stuzzicadenti o ideare soluzioni creative per evitare che i tuoi clienti si sporchino le mani.

Insomma, per offrire ai tuoi ospiti il finger food più sfizioso e creativo che abbiano mai assaggiato bastano ingredienti semplici, buone idee e un piccolo investimento in attrezzature da bar.

Piatti unici? Evita la carne

Il piatto unico completa il buffet della tua apericena con un occhio alla sostanza. Il piatto unico deve essere comodo e gustoso, facile da consumare in piedi mentre si chiacchiera.

Scatenate la vostra fantasia con paste fredde o calde, magari da servire a metà serata, per attirare l’attenzione degli avventori, creare un diversivo e stimolare il consumo del secondo drink.

Oltre alla pasta, pensate a cosa potreste realizzare con un cous cous, un basmati, un riso venere, il farro o l’orzo.

Un capitolo a parte sul menù del tuo apericena puoi dedicarlo alle insalate di patate o alle verdure di stagione, da cuocere o servire fredde. Insomma, basta solo ingegnarsi un po’ e disporre di una piccola cucina a gas.

Da evitare la carne e tutti quegli alimenti che vanno tagliati con coltello e forchetta, a meno che i vostri clienti non abbiano tre mani.

attrezzature per apericena


Alcolici e analcolici

Alcolici o analcolici, i drink sono i ferri del tuo mestiere. Oltre alle soluzioni già rodate nel tuo bar, proviamo a darti qualche spunto per variare la tua offerta di alcolici e analcolici:

  • Vino

Puoi stringere accordi con qualche cantina del terrritorio o piccolo produttore locale per concordare delle serate promozionali del loro vino.

  • Birra

Siamo nell’era delle birre artigianali, immagino tu conosca già tantissime brevery e magari già servi la loro birra. Crea una serata a tema per promozionarla all’interno della tua apericena.

  • Analcolico

Qui puoi anche osare, creando cocktail analcolici o facendo assaggiare gazzose, cedrate, chinotti, limonate o aranciate, magari di marche ricercate o di marche storiche. Potresti anche osare una serata analcolica, magari durante la settimana, momento in cui si preferisce non alzare troppo il gomito, causa lavoro.

I cocktail, ovviamente

Come ben saprai, lo Spritz è il re dell’apericena, fresco, poco alcolico e dai colori vivaci.

Gli altri drink onnipresenti nei menù degli apericena sono l’Americano, i pestati quali Mojito e Caipirinha o il classico Campari&Prosecco, combo di culto richiesta in molti bar “storici”.

Oltre a questi, puoi sbizzarrirti nel proporre cocktail di origine latina o con frutti di stagione, magari raccontandone la storia, le fortune o, ovviamente, organizzare una serata a tema.

Anche in questo caso, fantasia, spirito d’iniziativa, pragmaticità e un piccolo investimento.

Che musica maestro?

Quando hai aperto il tuo bar, nessuno ti ha detto che avresti dovuto essere anche un bravo selezionatore di musica. Se vuoi fare da te, ti consiglio di staccarti dai tuoi gusti musicali e pensare alla musica che possa piacere alla tua clientela, attuale o potenziale che sia.

Un’altra opzione è affidarsi ad un deejay. Prova a contattare un professionista della tua zona, che magari ha già un suo seguito, e il tuo apericena potrebbe facilmente trasformarsi in una serata indimenticabile per tutti i tuoi ospiti. Se la serata funziona, concorda un ciclo di eventi col deejay stesso, potresti fare tendenza.

Leggi tutto

 

 

 

La torre di raffreddamento per gelateria o economizzatore d'acqua

A cosa serve la torre di raffreddamento per gelateria?

La torre di raffreddamento ricicla l’acqua fredda già utilizzata nel processo di produzione del tuo gelato. Alla parola ricicla sicuramente ti si sarà accesa la lampadina del risparmio energetico: ottima intuizione.

Il secondo nome della torre di raffreddamento per gelateria è infatti “economizzatore d’acqua”. Oltre a ridurre la bolletta dell’acqua, questo macchinario permette un miglior funzionamento delle tue attrezzature per gelateria.

Il suo funzionamento

La torre di raffreddamento per gelateria va collegata a tutte le attrezzature che utilizzano l’acqua raffreddata per la produzione e conservazione del tuo gelato artigianale.

La Torre raccoglie l’acqua per smaltire il calore e abbassare la temperatura interna delle tue attrezzature per gelateria.

Una volta immessa l’acqua nel suo ciclo chiuso, la torre di raffreddamento sfrutta un processo di evaporazione per abbassare la temperatura della massa liquida. Riportata l’acqua alla temperatura ottimale, l’economizzatore la reimmette nel circuito di raffreddamento dei macchinari per gelateria ad essa collegati.

Quanto è grande una torre di raffreddamento?

A dispetto del nome, alcuni modelli di torri di raffreddamento sono grandi quanto un normale pastorizzatore o mantecatore. Gli economizzatori d’acqua sono attrezzature pensate per tutti i laboratori di gelateria.

La attrezzature per gelateria e la torre di raffreddamento

Si possono collegare alla torre di raffreddamento tutte le attrezzature necessarie a produrre e conservare il tuo gelato artigianale. Collegare il pastorizzatore, il mantecatore o le vetrine frigorifero ad una torre di raffreddamento per gelateria aiuta a migliorare il funzionamento dei macchinari della tua gelateria.

Perché dotarsi di una torre di raffreddamento?

  • Risparmio sulla bolletta dell’acqua
  • Riciclo dell’acqua
  • Stabilizzare i consumi di energia elettrica
  • Miglior funzionamento delle attrezzature per gelateria, meno usura

La torre di raffreddamento per gelateria riduce i costi fissi dell’acqua necessaria alla produzione del tuo gelato di circa il 90%. Un risparmio così consistente ti permette di offrire il tuo gelato artigianale a prezzi molto concorrenziali. Se vuoi risparmiare anche sull’allestimento del tuo laboratorio e sul rinnovamento delle attrezzature, puoi optare per l’acquisto di attrezzature per gelateria usate.

Leggi tutto

 

 

 

5 errori comuni nella manutenzione del montapanna usato

Dopo l’ennesima chiamata di un cliente disperato davanti al suo montapanna guasto, ho iniziato ad appuntarmi gli errori di manutenzione commessi da ognuno di loro.

Dai miei appunti ho stilato una lista dei cinque errori più comuni nella manutenzione del montapanna usato. Spero così di farvi risparmiare un po’ di tempo (e fegato), oltre a inutili e costosi interventi del tecnico.

Premesso che il montapanna è un’attrezzatura per gelateria un po’ capricciosa, alcuni semplici accorgimenti potranno evitarti molti problemi e farla funzionare alla perfezione.

Il montapanna usato non è un mixer

Sembra scontato, ma molti, soprattutto se alle prime esperienze, utilizzano il montapanna usato come se fosse un mixer. Come fanno? Prendono la panna liquida e la versano nel macchinario, poi aggiungono lo zucchero senza mescolare preventivamente i due ingredienti. Questa è la procedura “consigliata” per mandare in tilt questa attrezzatura per gelateria perché lo zucchero si deposita sul fondo senza mescolarsi al latte. Per montare a regola d’arte, occorre mescolare la panna liquida e lo zucchero prima di versarli nel macchinario.

Usa la panna liquida UHT al posto della panna fresca

Vuoi servire una panna squisita e far leccare i baffi ai tuoi clienti? Usa solo panna fresca. Perché? La bassa temperatura di pastorizzazione della panna liquida fresca (70 °C) garantisce un’altissima qualità del prodotto finito. L’altra panna comunemente utilizzata, la panna liquida UHT è pastorizzata a 100 °C, garantisce un maggior grado di sterilizzazione, ma l'alta temperatura di lavorazione incide sull’aroma e la bontà della panna montata.



Regola bene l’aria

Aggiungere la giusta quantità d’aria alla panna fresca è la base del buon utilizzo di un montapanna. Come evitare errori grossolani? Regola la rondella che trovi nel tuo montapanna usato. In genere la rondella può essere regolata in base a una scala da 1 a 10, in cui 1 è il valore per montare una panna più liquida e 10 il valore per la panna più solida.

Fai la panna, non la ricotta

Stai attento all’igiene del tuo montapanna usato? Devi lavarlo con cura dopo ogni utilizzo. Smonta il beccuccio e le altre parti che entrano in contatto con la panna e altro materiale organico e rimuovi ogni tipo di residuo. Al posto della panna vuoi “fare la ricotta”? Dimenticati di lavare il tuo macchinario ogni volta che lo usi e la ricotta sarà assicurata. Cosa succede quando il tuo montapanna “fa la ricotta”? I residui organici di lavorazione si depositano nel beccuccio e si mescolano alla panna. Quando il tuo macchinario produce ricotta in grandi quantità, il beccuccio si ostruisce e impedisce la fuoriuscita della panna montata.

Rimonta il montapanna con cura

Dopo aver lavato con cura il tuo macchinario, fai attenzione mentre lo rimonti. Le parti a cui devi fare più attenzione sono le guarnizioni del beccuccio. Queste piccole componenti devono essere sempre integre e posizionate adeguatamente. Dette anche guarnizioni OR (o ORing), queste componenti  si consiglia di cambiarle appena mostrano i primi segni di usura.

Leggi tutto

 

 

 

La tuttofare o l’impastatrice planetaria professionale

Dopo l’invenzione del cioccolato al latte con la complicità di Nestlè e il tentato “furto” della paternità della Torta Sacher, nel 1862 l’artigiano svizzero Daniel Peter inventò la macchina che avrebbe semplificato la vita a tutti i pasticceri: l’impastatrice planetaria professionale.

Dal giorno della sua commercializzazione, l’impastatrice planetaria professionale ha riscosso un enorme successo, fino a diventare un must per ogni pasticcere e l’oggetto proibito delle casalinghe italiane.

Questa attrezzatura meravigliosa mescola gli ingredienti e impasta imitando il movimento dei pianeti, da qui il nome di planetaria. Tale movimento permette all'utensile di raggiungere ogni parte della vasca.

 


Cosa può fare un’impastatrice planetaria professionale

L’impastatrice planetaria professionale monta e amalgama, lavora impasti per pasta frolla o pasta brisè, realizza preparati per pane, pizza, brioche, focacce e panettoni.

 

  1. Montare e amalgamare con la frusta a filo

Uno dei tre accessori della planetaria che ti permette di sfruttarne a pieno la versatilità è la frusta a filo.

Simile alla classica frutta a mano utilizzata dalle casalinghe per montare i bianchi dell’uovo, questo accessorio è utilizzato per montare impasti leggeri e spumosi.

Lavora masse liquide o semiliquide, tra cui le pastelle. È ideale per montare la panna e tutti quegli impasti che hanno bisogno di incorporare aria, tra cui il pan di Spagna.

 

  1. Pasta frolla, pasta brisè e cupcake con la frusta piatta

La planetaria professionale può montare la frusta piatta, detta anche a fogli o frusta a K.

Questo utensile è consigliato per la lavorazione di ingredienti quali uova e farine e sostituisce il vecchio cucchiaio di legno o il movimento delle mani.

Ideale per impasti di media durezza, è utilizzata per la pasta frolla e la pasta brisé.

La frusta a foglia lavora impasti densi che non vanno montati, tra i quali quelli per i muffin e i cupcake.

Utilizzata anche per fare le polpette, la purea di patate e le farce per ripieni.

 

  1. La frusta a gancio per la panificazione e la pasta fresca

Pane pizza e panettone sono solo alcune delle prelibatezze che si realizzano con la frusta a gancio.

Detta anche frusta a spirale, questo accessorio lavora impasti da lievitare, tra cui quello per pizza e focacce.

Ideale per lavorazioni che richiedono un movimento energico, mescola ed amalgama gli ingredienti in un impasto omogeneo e senza grumi.


 


Impastatrice planetaria professionale contro impastatrice per uso domestico

L’impastatrice planetaria professionale si differisce da quella per uso domestico in primo luogo per le dimensioni.

La impastatrici planetarie professionali possono contenere dai 10 ai 20 litri per ogni ciclo di produzione. Le impastatrici casalinghe invece non superano i 7 litri.

Le planetarie professionali montano componenti in metallo e, nei rari casi in cui necessitano di parti in plastica, queste sono molto resistenti.

Una delle altre differenze sostanziali tra un’impastatrice planetaria professionale e un’impastatrice per uso domestico è la presenza di dispositivi di sicurezza.

La planetaria professionale monta infatti una grata di sicurezza che permette il funzionamento della planetaria solo quando è chiusa.

 

Per professionisti della pasticceria e piccoli ristoranti

I professionisti della pasticceria e i laboratori utilizzano esclusivamente planetarie professionali per sostenere la produzione di grandi quantità di impasti.

Negli ultimi anni si sta anche affermando la tendenza ad un utilizzo di impastatrici planetarie per uso domestico nei ristoranti che impastano piccole quantità di pane e dolci.

Leggi tutto

 

 

 

Come scegliere un’impastatrice per pizzeria

Impastare a mano è una nobile arte e produce risultati eccellenti ma richiede molto tempo e tanta fatica.

Il settore delle attrezzature per ristorazione lavora da oltre un secolo allo sviluppo di impastatrici per pizzeria automatizzate che riducano i tempi di lavorazione e mantengano la stessa qualità d'impasto. È del 1900, infatti, la “artofex”, impastatrice per pizzeria che simula il movimento delle braccia umane. Questa attrezzatura per ristorazione è antenata dell’impastatrice a braccia tuffanti.

Dal 1900 ad oggi, il settore ha sviluppato tre tipologie di impastatrice professionale per pizzeria che si distinguono per:

- Il calore che cedono all’impasto durante la lavorazione
- I tempi di lavorazione o preparazione dell’impasto
- La percentuale di acqua dell’impasto lavorato

Oltre a questo, le impastatrici professionali per pizzeria si differenziano per la capienza delle vasche e per il volume di impasto che riescono a produrre. Gli standard della capienza della vasche vanno da 5 chilogrammi ai 1000 chilogrammi.

Impastatrice per pizzeria a forcella

L’impastatrice per pizzeria a forcella mescola gli ingredienti e produce impasti molto asciutti. È formata da una vasca mobile e uno dei suoi bracci di impasto è a forma di forcella. Questa impastatrice professionale è ideale per la realizzazione della biga.

- Cede 3° gradi centigradi con metodo diretto e 6 gradi centigradi con metodo indiretto
- Per diminuire la temperatura di lavorazione, questa impastatrice ha dei tempi di preparazione impasto più lenti degli altri
- Ideale per impasti asciutti con il 48-58% di acqua circa





Impastatrice a braccia tuffanti

Figlia della “artofex”, la prima impastatrice prodotta, questa impastatrice professionale per pizzeria riproduce il movimento verticale e orizzontale della braccia. Consigliate per impasti che richiedono una alto grado di ossigenazione, limpastatrice a braccia tuffanti produce impasti molto voluminosi.

- Cede all’impasto 6 gradi con la procedura diretta e 12 gradi con la procedura indiretta
- I tempi di preparazione sono brevi e vanno da un minimo di 15 minuti ad un massimo di 40 minuti, a seconda dell’idratazione dell’impasto
- Consigliata per impasti composti dal 65-85% di acqua


Impastatrice a spirale

Prepara l’impasto tramite una spirale che fa pressione dall’altro in basso. Questa impastatrice professionale per pizzeria è consigliata per produrre grandi quantità di impasto. Molto utilizzata per la produzione industriale, l’impastatrice a spirale è adatta a qualsiasi tipo di impasto. Presenti sul mercato modelli di piccole dimensioni, adatti per spazi ridotti.

- Cede all’impasto 9 gradi con la procedura diretta e 18 gradi con procedura indiretta.
- I tempi di lavorazione sono molto brevi e vanno dai 10 ai 12 minuti per l’impasto pizza.
- Consigliato per impasti con più dell’85% d’acqua

Dopo averti presentato sinteticamente le principali caratteristiche delle impastatrici professionali per pizzeria, potrete aver qualche elemento in più per scegliere l’impastatrice che fa per te. Se sei un pasticcere e hai bisogno di un’impastatrice professionale, ti consigliamo di dare un’occhiata alle impastatrici planetarie.

Leggi tutto

 

 

 

Perché tutti vogliono un abbattitore di temperatura professionale

La conservazione del cibo: l'abbattitore di temperatura

Riesci a cucinare solo con alimenti freschi senza aver bisogno di conservarli e di fare magazzino? Ti facciamo i nostri complimenti. In caso contrario, sicuramente hai bisogno di attrezzature professionali per la conservazione e la refrigerazione, quali armadi frigorifero, armadi congelatori e abbattitori di temperatura.

Armadi frigorifero e armadi congelatori sono attrezzature indispensabili in ogni ristorante e vengono scelti facendo attenzione alle temperature di esercizio e alla qualità dei materiali isolanti.

Per quanto riguarda gli abbattitori di temperatura, negli ultimi anni la legislazione e le norme igienico – sanitarie hanno imposto il suo utilizzo, soprattutto a chi serve alimenti crudi.

L’abbattitore di temperatura professionale è stato introdotto dal regolamento europeo CE del 2004 che stabiliva le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

A cosa serve l’abbattitore di temperatura professionale?

L’abbattitore di temperatura è un’attrezzatura per ristorazione utilizzata per l’abbattimento, la surgelazione e la preparazione di cibi crudi, portati a temperatura da congelamento, per diminuire la loro carica batterica.

Dal punto di vista biologico infatti, l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura contrasta la presenza dei batteri negli alimenti:

“Tale trattamento favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica al suo interno, in quanto i batteri si moltiplicano più velocemente nell'intervallo tra 8 e 68 °C. L'azione del freddo sarà quindi batteriostatica.” (Wikipedia: abbattitore di temperatura)

 

Come funziona l’abbattitore di temperatura?

L’abbattitore di temperatura professionale può essere utilizzato per abbattere, surgelare e congelare gli alimenti utilizzati nella tua cucina professionale.

I tipi di utilizzo dell’abbattitore di temperatura professionale si distinguono in base alle temperature a cui vengono portati gli alimenti:

  • Abbattimento

La procedura di abbattimento porta la temperatura al cuore del prodotto a +3° C. Portando gli alimenti cotti a questa temperatura comporta un drastico calo del peso del prodotto. La procedura di abbattimento preserva i liquidi di cottura, utili quando si andrà a rigenerare e riutilizzare il cibo.

  • Surgelazione

L’abbattitore di temperatura professionale è utilizzato per la surgelazione degli alimenti.

La surgelazione porta il cuore del prodotto a – 18 °C per mantenere inalterate la caratteristiche degli alimenti cotti e crudi.

La procedura di surgelazione rapida dell’abbattitore di temperatura mantiene inalterate le caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto del cibo perché evita la formazione dei cristalli all’interno del prodotto.

  • Preparazione

Per la preparazione dei cibi crudi, l’abbattitore di temperatura professionale prevede il congelamento degli alimenti.

Questa procedura di preparazione del prodotto crudo porta il cuore dell’alimento a temperature di congelamento che vanno da -20 °C a -40 °C.

Portare gli alimenti a queste temperature è necessario per eliminare alcuni parassiti molto dannosi per la salute dell’uomo, quali l’anisakis. Questi parassiti vengono eliminati solo se l’alimento raggiunge temperature molto basse per un dato intervallo di tempo oppure se viene cotto, raggiungendo le temperature prescritte.

Altri usi dell’abbattitore

Una volta installato nel tuo locale o ristorante, l’abbattitore di temperatura può esserti anche per altro.

Un utilizzo molto diffuso, per esempio, è quello del raffreddamento rapido delle bevande.

L’abbattitore di temperatura professionale è infatti capace di raffreddare in pochi minuti, portando vini e birre da servire alla loro temperatura ideale. Ideale soprattutto nella stagione calda, per servire bianchi pregiati o spumanti.  

Leggi tutto

 

 

 

Quando si sceglie la cucina a gas e quando la cucina elettrica?

Riceviamo tante chiamate da clienti che cercano una cucina professionale per ristorante usata o nuova. La prima domanda che facciamo ad ognuno di loro riguarda il tipo di alimentazione che cercano: a gas o elettrica?

Rispondere a questa domanda può sembrare semplice, ma prima di scegliere definitivamente la soluzione di cottura per il tuo ristorante, prenditi cinque minuti per approfondire i pro e i contro della cucina a gas e della cucina elettrica.

I consumi della cucina a gas e quelli della cucina elettrica

I consumi energetici sono il primo discrimine nella scelta tra cucina a gas ed elettrica.

I clienti che ci contattano tendono a scegliere la cucina a gas per risparmiare sul costo della bolletta e per il suo metodo di cottura, molto apprezzato dalla maggior parte degli chef italiani.

I clienti che invece ci richiedono le cucine professionali ad alimentazione elettrica scelgono un’attrezzatura che ha costi energetici più alti e, nel caso della piastra ad induzione, anche costi di acquisto molto alti.

Perché conviene la cucina a gas?

Il metodo di cottura della cucina a gas è tradizionalmente il più utilizzato dalla maggior parte degli chef italiani.

Le motivazioni che spingono la maggior parte dei nostri clienti a scegliere la cucina a gas sono numerose. Oltre ai bassi consumi energetici già citati, la cucina a gas garantisce una piena e rapida regolazione del calore della fiamma, questo significa che la potenza erogata dai bruciatori a gas riscalda velocemente ogni tipo di pentola.

Un’altra motivazione per cui gli chef e i ristoratori che ci contattano preferiscono la cucina professionale a gas è la possibilità di cucinare efficientemente con ogni tipo di pentola, essendo la fiamma del gas perfettamente aderente a qualsiasi tipo di superficie.

Quanto è sicura la cucina a gas?

Questa è un’altra domanda che la maggior parte degli addetti ai lavori che ci contattano ci pongono. La risposta è molto semplice: dipende dalle procedure di installazione e dal montaggio. La legislazione vigente in materia di sicurezza degli impianti a gas prevede infatti l’intervento di un tecnico specializzato e certificato che monta e abilita l’impianto per garantire il rispetto delle norme anti-incendio e rilasciare i certificati necessari.

Perché alcuni scelgono la cucina elettrica?

Può capitare che alcuni clienti ci chiedano espressamente di acquistare una cucina elettrica, nonostante gli alti costi energetici. La scelta è dettata da motivi di sicurezza degli spazi in cui la cucina deve essere installata. Molti ristoranti, pizzerie e locali pubblici sono infatti collocati in grandi strutture che richiedono espressamente l’utilizzo della cucina elettrica. Il caso più frequente di grande struttura che obbliga all’utilizzo della cucina elettrica è il centro commerciale.

Il metodo di cottura elettrico tradizionale è meno sicuro e ha tempi di riscaldamento più lenti. Il piano di cottura con piastra ad induzione, metodo di cottura di nuova generazione, ha dimezzato i tempi di riscaldamento delle piastre, raggiungendo la temperatura desiderata in tempi più brevi perfino della cucina a gas.

La scelta dei nostri clienti? La cucina a gas

Come è comprensibile, la risposta a questa domanda dipende dalle esigenze specifiche di ogni ristorante e la scelta va ponderata tenendo conto degli spazi, delle esigenze di cottura, dei costi del macchinario e della bolletta. Considerate tutte queste variabili, possiamo affermare con certezza che la maggior parte dei nostri clienti sceglie la cucina a gas, sicuri di acquistare un’attrezzatura sicura, conveniente ed efficiente. 

Leggi tutto