lavabicchieri-professionale-ristorante

Come organizzare l’area lavaggio del ristorante

Come organizzare l’area lavaggio del ristorante

Organizza la plonge del ristorante

Faire la plonge, in italiano si traduce con “lavare i piatti”, significato inequivocabile di un’espressione che nella lingua dei ristoratori evoca l’area lavaggio. Tutto molto semplice, fin quando ragioniamo sulle parole ma, volendo passare ai fatti, bisogna razionalizzare gli spazi del tuo ristorante e stare attenti alla disposizione della attrezzature professionali per lavaggio.

Separa l’area di lavaggio dall’area cottura e preparazione

Il primo passo per razionalizzare gli spazi e per salvaguardare l’igiene di processi di lavorazione del cibo è la separazione dell’area lavaggio dall’area cottura e preparazione.

L’ideale sarebbe avere una stanza per il lavaggio separata del resto della cucina, per evitare contaminazioni e dare agli addetti alla plonge lo spazio necessario per lavorare al meglio. Chi ha poco spazio, spesso sceglie di separare il lavaggio con l’area cottura con tavoli in acciaio inox o altro neutro.

  • Il conferimento delle stoviglie sporche

Il conferimento dei piatti sporchi deve essere organizzato meticolosamente perché è la prima causa del rallentamento delle procedure di lavaggio al ristorante. Come evitare gli inconvenienti? Per prima cosa, istruisci i camerieri sul modo giusto di agevolare le operazioni di lavaggio; può sembrare scontato, ma se ogni cameriere o addetto della cucina pulisce le stoviglie dagli avanzi e le impila secondo l’ordine stabilito dal lavapiatti, il grosso del lavoro è fatto. Oltre alle raccomandazioni al personale di sala, lo stoccaggio e la lavorazione dei piatti sporchi ha bisogno di un tavolo in acciaio inox dalle dimensioni adeguate e di una pattumiera grande.

  • Dividi le stoviglie sporche da quelle pulite

Sembra una banalità, a leggerla, ma quando c’è il pienone, l’area lavaggio del ristorante è ingolfata e i camerieri sono in preda a crisi di nervi, i piatti sporchi possono finire ovunque, anche nello spazio dedicato a quelli puliti. Per evitare questo inconveniente, separa le due aree e cerca di disporre l’area sporco vicina al passaggio dei camerieri e l’area pulito lontana dal personale di sala e facilmente accessibile solo dagli addetti al lavaggio. Per quanto riguarda i piatti puliti, organizza un tavolo neutro in acciaio inox per mettere ad asciugare le stoviglie.

  • La durata del processo di lavaggio

Tra un piatto sporco e un piatto pulito ci sono un lavello in acciaio inox, una doccetta per il prelavaggio del piatto e, soprattutto, una lavastoviglie. Sia essa a carica frontale, a capote o a traino, ogni lavastoviglie ha i suoi tempi, indicati dal produttore come “durata del ciclo di lavaggio”. La durata del ciclo di lavaggio del macchinario è solo una parte del tempo totale del processo con cui un piatto sporco è igienizzato e pronto per essere utilizzato di nuovo. Il calcolo del tempo di lavaggio totale deve comprendere anche le operazioni di carico e scarico e tutte le altre azioni compiute dal lavapiatti. Per agevolarti nei calcoli, mi prendo la libertà di suggerirti una lista di mansioni dell’addetto alle pulizie che potrebbe esserti utile:

Quali sono le mansioni di un addetto al lavaggio?

Durante il servizio

  • Rimozione degli avanzi dalle stoviglie (piatti, pentolame, posate e utensili da cucina, eventuali pezzi di robot da cucina e attrezzature per preparazione)

  • Prelavaggio o sgrassatura delle stoviglie

  • Carica e scaricare la lavastoglie

  • Asciugare le stoviglie e riporle oppure metterle immediatamente a disposizione del personale di cucina o di sala

 

Prima e dopo il servizio

  • Mettere a disposizione del personale di cucina e di sala gli strumenti necessari alla preparazione

  • Rassettare e igienizzare l’area di lavaggio

  • Rassettare e igienizzare l’area cottura e preparazione

Ovviamente la ripartizione delle mansioni degli addetti e l’organizzazione dei processi di lavaggio dipende, sempre e comunque, dalle dimensioni e dal numero di coperti di ogni ristorante.

Condividi con amici e colleghi:

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on twitter
Share on linkedin
TeknoBlog

Potrebbe interessarti anche