Perché tutti vogliono un abbattitore di temperatura professionale

La conservazione del cibo: l'abbattitore di temperatura

Riesci a cucinare solo con alimenti freschi senza aver bisogno di conservarli e di fare magazzino? Ti facciamo i nostri complimenti. In caso contrario, sicuramente hai bisogno di attrezzature professionali per la conservazione e la refrigerazione, quali armadi frigorifero, armadi congelatori e abbattitori di temperatura.

Armadi frigorifero e armadi congelatori sono attrezzature indispensabili in ogni ristorante e vengono scelti facendo attenzione alle temperature di esercizio e alla qualità dei materiali isolanti.

Per quanto riguarda gli abbattitori di temperatura, negli ultimi anni la legislazione e le norme igienico – sanitarie hanno imposto il suo utilizzo, soprattutto a chi serve alimenti crudi.

L’abbattitore di temperatura professionale è stato introdotto dal regolamento europeo CE del 2004 che stabiliva le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

A cosa serve l’abbattitore di temperatura professionale?

L’abbattitore di temperatura è un’attrezzatura per ristorazione utilizzata per l’abbattimento, la surgelazione e la preparazione di cibi crudi, portati a temperatura da congelamento, per diminuire la loro carica batterica.

Dal punto di vista biologico infatti, l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura contrasta la presenza dei batteri negli alimenti:

“Tale trattamento favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica al suo interno, in quanto i batteri si moltiplicano più velocemente nell'intervallo tra 8 e 68 °C. L'azione del freddo sarà quindi batteriostatica.” (Wikipedia: abbattitore di temperatura)

 

Come funziona l’abbattitore di temperatura?

L’abbattitore di temperatura professionale può essere utilizzato per abbattere, surgelare e congelare gli alimenti utilizzati nella tua cucina professionale.

I tipi di utilizzo dell’abbattitore di temperatura professionale si distinguono in base alle temperature a cui vengono portati gli alimenti:

  • Abbattimento

La procedura di abbattimento porta la temperatura al cuore del prodotto a +3° C. Portando gli alimenti cotti a questa temperatura comporta un drastico calo del peso del prodotto. La procedura di abbattimento preserva i liquidi di cottura, utili quando si andrà a rigenerare e riutilizzare il cibo.

  • Surgelazione

L’abbattitore di temperatura professionale è utilizzato per la surgelazione degli alimenti.

La surgelazione porta il cuore del prodotto a – 18 °C per mantenere inalterate la caratteristiche degli alimenti cotti e crudi.

La procedura di surgelazione rapida dell’abbattitore di temperatura mantiene inalterate le caratteristiche fisiche, olfattive e di gusto del cibo perché evita la formazione dei cristalli all’interno del prodotto.

  • Preparazione

Per la preparazione dei cibi crudi, l’abbattitore di temperatura professionale prevede il congelamento degli alimenti.

Questa procedura di preparazione del prodotto crudo porta il cuore dell’alimento a temperature di congelamento che vanno da -20 °C a -40 °C.

Portare gli alimenti a queste temperature è necessario per eliminare alcuni parassiti molto dannosi per la salute dell’uomo, quali l’anisakis. Questi parassiti vengono eliminati solo se l’alimento raggiunge temperature molto basse per un dato intervallo di tempo oppure se viene cotto, raggiungendo le temperature prescritte.

Altri usi dell’abbattitore

Una volta installato nel tuo locale o ristorante, l’abbattitore di temperatura può esserti anche per altro.

Un utilizzo molto diffuso, per esempio, è quello del raffreddamento rapido delle bevande.

L’abbattitore di temperatura professionale è infatti capace di raffreddare in pochi minuti, portando vini e birre da servire alla loro temperatura ideale. Ideale soprattutto nella stagione calda, per servire bianchi pregiati o spumanti.